9 съвета за печене и готвене с брашно без глутен
Съдържание:
- Какво е брашно?
- Основни факти за брашното и глутена
- Без глутен кулинарни нишестета
- Брашно без глутен с ниско съдържание на протеини
- Брашно без глутен с високо съдържание на протеини
- Подмяна на брашно без глутен за пшенично брашно в печени стоки
- Слово от
Balkan Championship of folklore Jiva voda - Euro folk 2017 (Official Film HD) (Октомври 2024)
За да разберете как да замените брашното без глутен за пшенично брашно при печене и готвене, то ви помага да знаете малко от основната химия на храните. Дори и да сте ужасни в химията, това не е толкова сложно.Научете важните факти за брашното и как да заместите без глутен брашното за пшенично брашно.
Какво е брашно?
Брашното се получава чрез смилане на зърна, бобови растения, ядки или семена в фин прах.
Когато тези вещества се смилат на груби прахове, резултатът се нарича "брашно", а не "брашно".
Когато повечето хора мислят за брашното, мислят за пшенично брашно, което очевидно е извън границите на диета без глутен. Брашното, произведено от пшеница, ечемик или ръж, съдържа глутен и ще доведе до боледуване на тези с чувствителност към целиакия и чувствителността към глутен. За щастие, става по-лесно и по-лесно да се намерят различни алтернативни брашна. Можете да ги намерите в раздела за естествени храни на всеки голям супермаркет или онлайн.
Основни факти за брашното и глутена
С готвене без глутен и печене, това помага да се знае какво прави глутен преди да се опитате да работите без него.
- Глутена прави тестото "пикантно".Веднага след като глутенинът и глиадинът са заобиколени от вода, глутеновите молекули се развиват и започват да образуват силни, лепкави еластични връзки. Тези еластични връзки дават на тестото си еластични качества. Виждал ли си някога пица? Хлебарите хвърлят тестото на пицата нагоре във въздуха с кръгово движение, за да го опънат. Това еластично тесто има много глутен в него.
- Глутенът помага на тестото да се издигне. Количеството вода, добавено към брашното, оказва влияние върху развитието на глутена, като повече вода води до по-голямо развитие на глутена и тесто за тесто. Количеството смесване или месене е вторият фактор. Омесването помага на свързаните глутенови молекули да се образуват в дълги еластични нишки или листове. Ето защо тестото може да се повиши, когато се добави дрожди. Дрождите отделят газ, газът се улавя от листовете глутенови молекули и тестото се издига.
- Различните цели изискват различни брашна. Различните видове пшенични брашна имат различно количество глутен. Хлябът за хляб развива много глутен, докато брашното от сладкиши е сравнително ниско в глутен, тъй като сладкишите трябва да бъдат по-малко лъскави от пици и хляб. Тортното брашно все още има достатъчно глутен, за да не се разпада печени продукти. За разлика от тях, користите от пай - които трябва да са нежни и люспести - имат много по-малко глутен, отколкото хляб или сладкиши. Вместо това, тестените пайове имат много скъсяване и само малко количество течност и те се смесват само достатъчно, за да комбинират съставките.
Тъй като глутенът играе толкова много роли в печенето, ще трябва да използвате различни видове без глутен брашно, за да постигнете най-добри резултати в различни рецепти. Брашно без глутен се разделя на четири основни категории:
- безглутенови нишестета
- неутрално дегустация, нискобелтъчно брашно
- силно вкус ниско протеинови брашна
- високо протеинови брашна
Всеки вид брашно има място в репертоара ви от глутен.
Без глутен кулинарни нишестета
Зърната съдържат както нишесте, така и протеин (глутенът е, разбира се, протеин). Когато отделяте протеиновия компонент от зърното, оставате с нишестето. Глутеновите нишестета, които се използват често при печене, включват:
- царевично нишесте
- нишесте от тапиока
- нишесте от дъб
- картофено нишесте
Тези нишестета нямат много вкус; вместо това, тяхната работа е да сгъстяват течностите и да добавят малко количество и текстура към печени стоки. Можете да използвате нишесте, за да направите сос или да сгънете супи. Всъщност, много рецепти изискват царевично нишесте да се направи сос, а не пшенично брашно. Не можете обаче да използвате само нишесте в печени стоки или те ще се разпаднат. Имайте предвид, че можете да заместите някоя от четирите нишестета за друг тип скорбяла. Те най-много се държат по същия начин при готвенето.
Когато работите с нишесте, пазете се от бучките, които се образуват, когато го затоплите. За да избегнете бъркотия, първо разбъркайте нишестето и течността в мерителна чаша и след това я добавете в нагревател.
Освен това, ако откриете, че вашето сос или супа е твърде дебело, след като се охлади, опитайте да го загреете отново, за да го изгладите.
Обърнете внимание, че сосът, уплътнен с царевично нишесте или друго нишесте, ще бъде по-ясен и по-малко "кремообразен" - изглед от сос, уплътнен с пшенично брашно.
Брашно без глутен с ниско съдържание на протеини
Много зърна имат ниско съдържание на протеини, включително ориз, просо и царевица. Брашното, произведено от тези зърна, включва белтъчини, но тъй като самите зърна имат ниско съдържание на белтъчини, полученото брашно също е ниско. Можете да използвате брашна, изработени от тези зърна, в печене, но те няма да държат добре печените ви стоки. Ще получите най-добри резултати, когато комбинирате различни видове белтъчини с ниско съдържание на белтъчини в техните печени продукти.
Оризовото брашно (както от бял ориз, така и от кафяв ориз) е най-често използваното слабо белтъчно без глутен брашно и много хора се пекат и готвят с него. Също така е на разумни цени, няма силен вкус и се предлага в най-големите хранителни магазини. Може да откриете, че не ви харесва текстурата на оризовото брашно, тъй като може да е малко пясъчен. Производителите препоръчват съхраняването на тези брашна в хладилника.
Кравеното брашно е по-рядко срещано, но и полезно, белтъчно без глутен брашно. Ще откриете, че има по-добра текстура от оризовото брашно. Царевичното брашно (не царевично брашно, което не е взаимозаменяемо) също има мека, фина текстура, но по-силен вкус.
Потенциалните начини на използване на белтъчни брашна включват:
- сгъстяващи сосове (използвайте просо в задушени сосове като Béchamel)
- покриване на месото за пържене (царевичното брашно работи добре тук)
- (отново опитайте царевично брашно)
- печене flatbreads (комбинация от оризово брашно и просо брашно работи добре)
Няколко зърна без глутен имат ниско съдържание на протеини, но имат силен вкус, което ги прави по-малко подходящи за някои рецепти. Те включват: амарант, quinoa, сорго, teff и елда. Използвайте тези зърна, където искате да ги вкусите: например в хляб без глутен.Като алтернатива, можете да ги комбинирате с протеинови брашна.
Брашно без глутен с високо съдържание на протеини
Белтъците без глутен с високо съдържание на протеини изобщо не се произвеждат от зърна - вместо това, те са смлени от бобови растения, като например боба, фава и соя. Тези брашна са гъсти и тежки и често имат силен вкус на боб. Можете да ги използвате, за да подмените глутеновия протеин в печени на пшенично брашно продукти, но не се препоръчва да ги използвате в големи количества, а вашите печени продукти ще вкусят като хумус.
За да използвате ефективно тези продукти в печени продукти, ги комбинирайте с една или повече брашна без глутен с ниско съдържание на протеини. Ще откриете, че те не работят добре, за да направят сос или сгъстяване на супата, затова изберете нишесте за тази цел. Можете да използвате висококачествено брашно от бобови растения, за да изцедите месото, особено ако вкусовете в рецептите се смесват добре.
Подмяна на брашно без глутен за пшенично брашно в печени стоки
Глутенът дава важни свойства на редовното тесто. Ще имате разочароващи резултати, ако просто ги премахнете, без да ги компенсирате по някакъв начин. Ето съвети за успешно изпичане с брашна без глутен, разгледани от шефа Ричард Коппед, професор по изпичане и сладкарски изделия в Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Н. Й.
- Купете или направете смес от брашна без глутен.Ако просто трябва да покриете нещо в брашното, преди да го съчетаете, можете да се измъкнете с еднозърнест брашно без глутен. Но за печене, брашна без глутен работят по-добре, когато се използват в комбинация. За сгъстяващи сосове и сосове използвайте царевично нишесте или картофено нишесте, а не без глутен брашно. Започнете със смес от брашна без глутен, която може да бъде заместена един по един за пшенично брашно в рецепти. Има много търговски такива или можете да купите отделните брашна (може да се наложи да ги поръчате по пощата) и да направите свой собствен микс.
- Печете хляб и ролки в контейнери със стени.Без глутен хлябът и ролките не държат своята форма. Печете хляба в тиган или тиган и използвайте кифлички за ролки.
- Добавете венците към брашното без глутен.Лепкавият ефект, създаден от глутена, може да се симулира до известна степен чрез добавяне на смоли като гума гуар или ксантанова смола. Тези венци се добавят само към рецепти в малки количества (например 1/8 до 1/4 чаена лъжичка за чаша брашно) и вече са включени в много търговски смеси, съдържащи глутен, без брашна.
- Добавете протеини, когато използвате брашна без глутен.Главният готвач Coppedge обяснява, че тъй като глутенът е протеин, той може да помогне да добавите някои протеини към рецепти за печене, когато заместите брашна без глутен за пшенично брашно. Например, той предлага, опитайте да замените половин чаша вода във вашата рецепта с яйце или течни яйчни белтъци.
- Четете готварски книги без глутен и блогове за нови идеи. Има много чудесни готварски книги без глутен. Тъй като готвенето без глутен става по-често, ще откриете нови съвети и иновации.
- Експериментирайте с някои стари любими.Не се страхувайте да работите с любимите си стари рецепти, адаптирайки ги към глутен. Може да са необходими няколко опита да разберете точно какво да направите. Отделете ден за уикенда, за да експериментирате, и вижте дали можете да пресъздадете нещо, което обичате във форма, която можете да ядете.
- Не забравяйте да предпазите от кръстосано замърсяване с глутен.Например, никога не приготвяйте безглутенови храни на същата повърхност, използвани за приготвяне на храни с глутен, освен ако не са били почистени добре (и може да се почистват - например, никога не можете да почистите дървена дъска за рязане достатъчно добре, Безплатно). Много по-безопасно е да имате отделни набори от прибори за приготвяне на безглутенова храна. Винаги използвайте различни ситатори за безглутенови и обикновени брашна.
- Съхранявайте без глутен брашно в хладилника или фризера.Този съвет е особено важен, ако купувате брашното си в насипно състояние. Ако съхранявате брашното във фризера, оставете го да излезе на стайна температура, преди да го използвате.
- Уверете се, че брашното, което замествате, не съдържа глутен.Пазете се от следните брашна. Те имат двусмислени имена, но съдържат глутен и трябва да се избягват:
Брашно, което трябва да се избягва | |
Всестранно брашно | Обикновено брашно |
Българско брашно | Сосове брашно |
Брашно за хляб | Брашно с набухвател |
Кафяво брашно | Брашно от брашно |
Брашно за торта | Брашно от лимец |
Дърхам брашно | Тритикалено брашно |
Зърно брашно | Пшеничен царевичен фураж |
Греъм брашно | Пълномаслено брашно |
Камут брашно |
Слово от
Тъй като пшеницата е толкова полезна съставка в рецепти, тя може да бъде предизвикателна за замяна. Ако сте свикнали да експериментирате с рецепти, може да откриете, че трябва да следвате рецепта без глутен по-отблизо, отколкото сте свикнали да правите. Освен това може да откриете, че първият ви опит (или първите няколко опита) на рецепта не работи много добре - може би вашият хляб ще бъде като олово, или вашият темпура ще се разпадне.
Най-успешните готвачи без глутен имат многобройни видове брашна без глутен в килерите си. Не се страхувайте да експериментирате (като се има предвид, че процентът на успех може да е по-нисък от преди), докато не намерите брашна и пропорции, които работят за любимите Ви рецепти.
Дали тази страница беше полезна? Благодаря за отзивите ви! Какви са вашите притеснения? Член Източници- Coppedge RJ, Charles C. Без глутен печене с кулинарния институт на Америка, Avon, MA: Adams Media; 2008.
Без бекон без глутен? 7 Наистина без глутен бекон
Много марки бекон се считат за безопасни за диета без глутен. Прочетете какво има в САЩ и често задавани въпроси.
Специални нисковъглехидратни съставки за готвене и печене
Съхранявайте килера си с тези съставки, особено полезни при печене и готвене с ниско съдържание на въглехидрати, включително бадемово брашно, брашно от лен, еритритол и др.
9 Съвети за печене и готвене с безглутеново брашно
Печенето с брашно без глутен е трудно. Научете защо това е така и как можете да получите отлични резултати от печенето с всички видове безглутенови брашна.