Преглед на глутена и защо е толкова трудно да се избегне
Съдържание:
- Глутенът дава еластичност на тестото, структура
- „Безглутенови“ означава без пшеница, ечемик или ръжен глутен
The Front Page | 1931 - HD Great Improved Quality - Comedy/Classic - With Subtitles (Септември 2024)
Когато изследвате глутена, ще откриете, че терминът има две често използвани дефиниции - една, която описва протеините за съхранение, които са общи за повечето зърна, и тази, която е от значение за тези от нас след диета без глутен.
Глутенът, в неговата родова форма, просто се отнася до протеините, които тревните растения вграждат в семената си (които ние познаваме като зърна), за да подкрепят и подхранват растежа на следващото поколение растения.
Почти всички зърна имат глутен - царевичен глутен, например работи добре като тор и супресор за плевели, докато в много тайландски ястия се появява глутен ориз. Въпреки това, тези зърна - и глутенът в тях - са напълно безопасни за хора с цьолиакия и чувствителност към не-целиакия (също известна като глутарна непоносимост или алергия към глутен).
Това е глутенът, който се среща в специфична подгрупа зърна - подсемейството на Pooideae на семейство Poaceae на треви - което причинява специфични реакции при тези от нас, които имат целиакия или са чувствителни към глутен. Подфамилията Pooideae включва пшеница, ечемик, ръж и овес.
Когато някой каже, че следват безглутеновата диета, те не избягват глутен. Вместо това, те избягват този специфичен глутен протеин, намиращ се в подсемейството на Pooideae на треви.
Глутенът дава еластичност на тестото, структура
Глутенът в пшеницата, ечемика и ръжта всъщност се състои от два протеина: глиадин и глутенин. Когато двете се комбинират по време на процеса на печене, те образуват гъста, разтеглива, лепилоподобна субстанция, която осигурява хляб и други печени изделия с еластичност и привлекателна текстура.
Глутенът също помага на хляба да се издига чрез улавяне (буквално залепване) на мехурчета от ферментирала мая в самата тесто, което позволява тестото да се издига в лек и ефирен хляб. За съжаление, глутеновите протеини в други зърна не осигуряват същата способност, поради което е толкова трудно да се намери достоен безглутенов хляб.
Именно тези качества в хлебните изделия пораждат популярност на съвременната пшеница (и в по-малка степен ечемик и ръж). Всъщност, съвременната пшеница е била отгледана, за да съдържа много повече глутен от по-старите сортове пшеница, като пшеницата от лимец и лимец, което прави съвременната пшеница по-токсична за онези от нас, които реагират на глутена в него.
И не е чудно, че глутенът е толкова труден за избягване: Пшеницата е третата култура в САЩ (зад само царевица и соя), с 54,6 милиона акра производство през 2015 г. и 2,05 милиарда бушела (в сравнение само 2,6 милиона акра използвани за отглеждане на ориз през 2015 г.).
Когато комбинирате статистиката за пшеница, ечемик и ръж, повече земеделски акра се използват за отглеждане на зърнени култури от глутен, отколкото всяка друга единична реколта - повече от 58 милиона акра произвеждат близо 2,3 милиарда бушели зърнени глутен през 2015 година.
„Безглутенови“ означава без пшеница, ечемик или ръжен глутен
В повечето случаи (със сигурност извън селското стопанство) всеки, който се отнася до „глутен” или „без глутен” означава глутен, съдържащ се в тревата пшеница, ечемик и ръж (а понякога и овес). Тези специфични видове глутенови протеини причиняват реакциите, наблюдавани при целиакиите и тези с чувствителност към глутен.
За съжаление, тъй като тези зърна - особено пшеницата - са толкова вездесъщи в нашата хранителна верига, яденето без глутен включва много повече от простото заместване на безглутеновият хляб и други печени продукти за съдържащите глутен сортове. Съдържащите се в глутен съставки се съдържат в много преработени храни и всеки, който следва диета без глутен, трябва да научи какви термини означават „глутен“ върху етикетите на храните.
Защо е трудно да се премахне полиомиелита?
Полио се смяташе, че отдавна е изчезнала, но не е така. Научете за причините, поради които е било толкова трудно да се изкорени.
Защо е толкова трудно да отслабнете с PCOS
Ако имате СПКЯ и имате затруднение да намалите теглото си, не сте сами. Научете защо е толкова по-трудно за жени със синдром на поликистозни яйчници.
Защо е толкова трудно да се направи ваксина срещу HIV?
Въпреки неуспехите, учените започват да преодоляват бариерите пред разработването на ваксини срещу ХИВ, с нови подходи към терапиите, основани на лекарства и имунната система.