Използването на сол като хранителен консервант
Съдържание:
- Сол като консервант
- Погрешни схващания за опазване на солта
- Кои храни имат достатъчно сол (> 10%), за да спрат растежа на бактериите?
- Салани и подправки
- Традиционно храни, консервирани със сол
- Дали висшите нива на сол предотвратяват по-доброто разпръскване от долните нива на солта?
- Висшата сол може действително да помогне на бактериите да растат
- Солният прием е проблем на общественото здраве
- Солта на този член
Панирано пиле KFC - Тайната разкрита! Готвим по оригиналната рецепта! (Септември 2024)
Запазването на храната със сол е древна човешка практика, която датира преди писмените записи. Говеждото месо, кисели краставички и пушена сьомга са примери за обичайни храни, които се съхраняват с помощта на сол. Но дали солените храни наистина са безопасни за ядене? Как се сравнява солта като консервант с други методи за безопасност на храните?
Сол като консервант
Солта се използва като консервант от векове и работи за съхраняване на храна по два начина:
- Сол изсушава храната. Солта изтегля вода от храната и я дехидратира. Всички живи същества изискват вода и не могат да растат в отсъствието на вода, включително бактериите, които могат да предизвикат хранително отравяне. Солта се използва за съхраняване на сушеното говеждо месо и го предпазва от разваляне на маслото, като изважда водата, оставяйки само мазнината.
- Сол убива микробите. Високата сол е токсична за повечето (не всички) микроби поради ефекта на осмоларност или водно налягане. Водата дифундира между клетките в околната среда, така че концентрацията на разтворените вещества (като сол) е еднаква от двете страни на клетката. При много високи разтвори на сол много микроби ще се разкъсат поради разликата в налягането между външния и вътрешния организъм. Високата сол може също да бъде токсична за вътрешните процеси на микробите, засягайки ДНК и ензими. Решенията с високо съдържание на захар имат същото въздействие върху микробите, поради което се използват като консервант на храни като конфитюри и желета.
Погрешни схващания за опазване на солта
Много хора вярват, че солените храни са по-устойчиви на микробния растеж. В резултат на това те са по-склонни да консумират съмнителни храни, ако имат по-високо съдържание на сол.Ето фактите. Повечето бактерии, с изключение на халофили (сол-любящи бактерии), не могат да растат в условия, при които концентрацията на солта е по-голяма от 10%. Формите могат да издържат дори на по-високи нива на сол. За да получите 10% сол, трябва да разтворите 180 g сол в 1800 g вода, което е приблизително еквивалентно на 1 чаша сол, разтворена в 7,5 чаши вода.Как солено е 10% сол? Случайно ли сте погълнали вода, когато плувате в океана? Морската вода е 3,5% сол. Представете си питейна морска вода, която е три пъти по-солена.
Ето примерния списък с храни, които много хора смятат за „солени“. Процентът на солта се изчислява, като общото тегло на храната се раздели на теглото на солта. Отбележете, че нито една от тях не е дори близо до 10-процентното прекъсване на солта за предотвратяване на бактериалния растеж. Традиционните храни, консервирани със сол, или се изсушават, като говеждо месо, или се нуждаят от охлаждане след отваряне, като кисели краставички или сушена шунка. Известно е, че саламурите и подправките имат високо съдържание на сол, но отговарят ли на 10-процентното изискване за сол за инхибиране на растежа на бактериите? Така че дори соев сос не е достатъчно солен, за да предотврати растежа на бактериите. Защо може да се съхранява в хладилник? Тъй като соевият сос няма други основни съставки, необходими за микробния растеж, като протеини или въглехидрати, има малък риск той да бъде оставен на вашия плот. Досега храните, които сме изброили, са известни като солени, но обикновено не са храни, в които смятаме, че солта е причината безопасното изяждане на храната. Какво ще кажете за храни, които традиционно се смятат за храни, консервирани със сол? Дори традиционните храни, консервирани със сол, не отговарят на 10-процентното изискване за сол, за да се спре микробният растеж. Но допълнителните характеристики на тези храни, като дехидратация (говеждо месо) или добавяне на киселина (кисели краставички) или консерванти (шунка), помагат за предотвратяване на развалянето. Освен това много храни, консервирани със сол, изискват охлаждане след отваряне, за да се забави микробният растеж. За повечето хранителни продукти, отговорът е не, по-високата концентрация на сол не помага да запазите храната си свежа, освен ако не искате да рискувате да получите отравяне с натрий. Повечето от изброените по-горе храни имат нива на солта под 2% (с изключение на соев сос). Знаете ли, че бактериите растат най-доброто в условия, по-солени от повечето храни, които консумираме? Научни лаборатории, в които бактериите се отглеждат за експерименти, използват разтвор, наречен "LB" или Luria Broth, за оптимален растеж на бактериите. Каква е концентрацията на сол в LB? Това е 1% или приблизително солеността на маринована копър. Дори ако солта беше добър консервант, би ли било добра идея? Смята се, че съдържанието на сол в западната диета допринася за лошото здраве, включително бъбречно заболяване. От сърдечно-съдови заболявания до автоимунни заболявания, до остеопороза, научете защо може да искате да изхвърлите солен шейкър, за да живеете по-дълго. Изглежда, че има много доказателства, че солените храни не са храни с доказателство за микроби. Въпреки това всеки, който задава тези въпроси и научава за безопасността на храните, е много мъдър потребител. Хранително отравяне е често срещано явление. Всъщност, около 75% от "стомашния грип" в САЩ всъщност е хранително отравяне. Докато солта не е решение, има много неща, които можете да направите, за да запазите храната си безопасна. На първо място, практикувайте добрата безопасност на кухнята. Никога не използвайте една и съща дъска за рязане за сурово месо и зеленчуци или плодове. Купувайте храни много преди датата на изтичане. Дори ако храната не е изтекла, ако миризмата е заподозряна, я изхвърлете. Останете в крак с новините, за да чуете за епидемии от отравяне с храна. Избягвайте непастьоризираното мляко, за да намалите риска от инфекции, причинени от мляко. Храните храни веднага след хранене и използвайте безопасни практики за съхранение на храни. При повторно загряване внимателно нагрявайте храните. Важно е да се отбележи, че дори претоплянето понякога може да доведе до хранително отравяне. Някои бактерии, като Staph, произвеждат токсини. Докато бактериите са убити при претопляне, токсините са топлинно стабилни и продължават да съществуват. И накрая, научете се да разпознавате признаците и симптомите на хранително отравяне и говорете с Вашия лекар, ако не се чувствате добре. Кои храни имат достатъчно сол (> 10%), за да спрат растежа на бактериите?
Салани и подправки
Традиционно храни, консервирани със сол
Дали висшите нива на сол предотвратяват по-доброто разпръскване от долните нива на солта?
Висшата сол може действително да помогне на бактериите да растат
Солният прием е проблем на общественото здраве
Солта на този член
Разходите за здравеопазване и използването на начин на живот като медицина
Разходите за здравеопазването се увеличават, но отговорът на проблема е ясен: вместо грижи за болести, използвайте начина на живот като лекарство за по-ниски разходи и по-добри резултати.
Морската сол не е по-добра за вас от обикновената сол
Морската сол и редовната сол имат същия химически състав, така че защо някои хора смятат, че морската сол е по-добра за вас от обикновената сол за ядене?
Морската сол не е по-добра за вас от редовната сол
Морската сол и обикновената сол имат един и същ химичен състав, така че защо някои хора смятат, че морската сол е по-добра за вас от обикновената трапезна сол?